Part talviseks pidupäevaks

PEAKOKA KATSETUSED: Küpsetatud pardikoib ja hõrk pardifilee punase kapsa ja veinise pirniga. Lisandiks on taldrikule sätitud pallike kartuli- ja juurselleripüreest. Tiit Blaat

 Kokakunst 

Nõutud peakoka Allar Oeselja suure­pärast kokakunsti saab kogeda Vanalinna väärikas restoranis Dominic. Vene tänavalt leiab muidugi palju häid restorane, aga koos Eesti tuntuima sommeljee Imre Uussaarega on nemad teinud restoranist Dominic viimase aja parima üllataja. Kui lõunatama pääseb sinna kerge vaevaga, siis õhtusöögid on sageli juba varem välja müüdud. Väikesele restoranile lisab romantikat ja väärtust ajalooga läbipõimunud interjöör, mis meenutab klassikalist prantsuse restorani. Oeselja menüüski on tunda prantsuse köögi mõjutusi ning sinna juurde sobiva veini üle tasub arutada sealsete professionaalidega. 

Kõleda talveilmaga passib pardipraad hästi lauale. Kui tegu on pidulikuma puhuga, siis maksab valida pardifilee ja elegantse burgundia veini maitsete harmoonia.

 Nädala retsept 

Allar Oeselg, Restorani Dominic peakokk

Part punase kapsa ja veinise pirniga
kahele

Vaja läheb

■ kaks pardikoiba (à 150 g)

■ 200 g pardifileed

■ 200 g punast kapsast

■ 20 cl punast veini

■ kaks pirni (à 100 g)

■ 200 g kartulit

■ 100 g juursellerit

■ võid

■ paar miniporgandit

■ mõned lehtherned

■ loorberilehte

■ maitsestamiseks musta pipart

■ mett, soola ja suhkrut

Valmistamiseks

eemalda pardikoivalt üleliigne rasv ja sulata see pannil. Vala saadud rasv ahjuvormi sätitud pardikoivale ning lisa sinna 6 cl punast veini, loorberileht, terapipar ja maitsesta soolaga. Vedelikuga kaetud pardikoivad pane kaheks tunniks 140kraadisesse ahju. Seejärel tõsta koivad vedelikust välja ja küpseta veel 15 minutit 180kraadises ahjus, et koivad muutuksid pealt krõbedaks.

Pardifilee puhasta samuti liigsest rasvast ja kelmetest. Pardinahale tee sisselõiked kuni lihani. Pruunista liha pannil mõlemalt poolt, maitsesta soola ja pipraga ning aseta seejärel 5–7 minutiks (olenevalt soovitud küpsusastmest) 180kraadisesse ahju järelküpsema.

Kapsas lõika ribadeks ja marineeri 4 cl punases veinis umbes 5 tundi, maitsesta mee ja soolaga, aga võib ka lisada natuke sulatatud pardirasva. Hauta koos veiniga, kuni kapsas on pehme. 

Koori pirn ja keeda 10 cl punases veinis ning suhkrus pehmeks. See võtab aega umbes pool tundi. Seejärel tõsta pirn potist välja ning keeda vein ja suhkur kokku. Lisa kastmesse noaotsaga võid ja sool ning lase keema tõusta.

Koori kartul ja juurseller ning lõika kuubikuteks. Keeda köögiviljad vees pehmeks ning püreesta, lisa kartuli-selleri püreele sooja piima ja võid ning maitsesta soolaga.

Serveerimisel aseta pardikoiva ja -filee juurde kartuli-selleripüree ning punane kapsas, kuhu säti erksama maitse ja värvi saamiseks kergelt keedetud miniporgand ja lehthernes.

 Veinisoovitus 

Louis Jadot Pinot Noir 2005

Mis siin salata, minu jaoks on tegu tõelise klassikuga, just sellisega, nagu unes näen olevat ühe hea elegantse burgunderi. Veini aroomis on tunda kerget suitsusust ja vaarikanüansse, kohe lisanduvad ka pohlad ning jõhvikad. Veinisõõmus on hape ja marjasus ning alkoholisisaldus lausa ideaalses balansis.

Hõrk vein nautimiseks kergete, nii valgest kui punasest lihast roogadega ning ka valgehallitusjuustuga.

Suurepärane kombinatsioon just pardifilee ja pardikoivaga tugevas veinikastmes, kuna kaste tõstab veelgi esile veini elegantsuse ja kergelt siidised parkhapped. Vein on selle roaga ülimalt nauditav.

Imre Uussaar, Restorani Dominic peasommeljee