Juustutegu: Talumeierei ehedad maitsed

Esko talu juustukook Heidi Vihma

Paremate poodide lettidele on tasapisi vanade ja suurte vahele jõudnud ka kodumaised väike- ja talumeiereid oma juustude, jogurtite ja kohupiimadega. Pakendid on enamasti tagasihoidlikud, sortiment mitte eriti lai, aga ostjaid jätkub, sest maitse on eriline. Saku külje all asuva Esko talu tunnen ära heinapallide ja põllumajandusmasinate järgi – siin käib tootmine, see pole niisama suvitustalu või linnalähedane maamaja. Lisaks rohkem kui sajandivanusele elumajale kuulub talukompleksi veel laut, küün, masinakuur, külalismaja – kõik, mis ühe 150hektarilise ja 40pealise piimakarjaga talu majandamiseks vaja on. Muide, Esko talu ei tunta mitte ainult juustu, jogurti ja kohupiima, vaid ka “Õnne 13” seriaali järgi, alles eelmisel nädalal olid käinud taluõuel viimase osa võtted. 

Eesti ainus toorpiimajuust

Juustu on Esko talu peremees Vello Eensalu teinud tosin aastat. Nende laabijuust, mis kannab Saku juustu nime, on Eesti ainus toorpiimast, s.t pastöriseerimata piimast tehatav juust. Valmib see siinsamas elumajaga ühe katuse all olevas juustukojas: ajaloolise rehielamu ühes otsas oli kunagi laut, see roogiti puhtaks, ehitati ümber ja nüüd voolab kõrvalasuvast uuest laudast lüpsisoe piim voolikute ja torude kaudu otse juustukatlasse. 

Juustutegu alustatakse piima segamisega, seda tehakse poolteist tundi. Segamise käigus lisatakse alguses juuretis, mis suurendab piima happesust, ja lõpus laap, mis teeb piima paksuks. Laap on põhimõtteliselt samasuguse toimega nagu vasika mao­mahl. Paksenemine võtab aega 30–40 minutit, tulemuseks on valge ühtlane mass. Nüüd hakatakse piimamassi lõikama. Seda tehakse tükk aega, lõpuks on paksust piimamassist saanud herneterasuurused tükid. Siis lastakse vadak välja, juustuterad pestakse ja pannakse vormi. Vormid lähevad pressi alla, et üleliigne vadak välja valguks, ning seejärel 12–24 tunniks soolvette ligunema. Lõpuks pintseldatakse juustu pind üle juustukattega. 

Juustukoja kõrval on ladu, kus juustud oma poejärge ootavad. Ladu näeb välja täpselt samasugune kui kuulsate juustumaade reklaampiltidel – toatäis riiuleid, kus juustukettad külg külje kõrval oma järge ootamas. Laabijuust on alguses leebe maitsega, peaaegu maitsetu, ent mida kauem see laagerdub, seda tugevamaks ja erilisemaks maitse ja lõhn lähevad. Vähemalt kolm-neli nädalat kulub, enne kui juust juustu järele maitsema hakkab. Enne poodiminekut saavad juusturattad sildi, kus tegemise aeg kirjas, nii saab ka ostja juustu vanust hinnata.  

Lisaks juustudele tehakse Esko talus veel eriliselt maheda maitsega jogurtit, kohupiima ja mascarpone’t. Esko talu mascarpone pole päris selline nagu traditsioonilised rammusad ja kreemjad mascarpone’d. Tehnoloogiliselt küll enam-vähem sama, on see lahjem ja kreemistamata, maitselt ricotta ja mascarpone vahepealne ja sobib magustoitude valmistamiseks, aga ka juustukookidesse, õieti kõikidesse roogadesse, kus retsept toorjuustu ette näeb. 

Esko peremees ja tema nelikümmend lehma teevad, mis suudavad, kuid Esko talu tooteid on poodidest raske leida. Neid on vaid Tallinna Kaubamajas, Nõmme väikses talukaubapoes, Nõmme turul, Saku kaupluses ja paaris kondiitriäris. Kas teate, et ühe kilo juustu tootmiseks on vaja kümme liitrit piima?

Talutoodete eriline maitse

Meieri jaoks on juust justkui pank, mille abil saab tootmises riske hajutada: “Jätkame traditsioonilist liini, teeme selliseid asju, mida ikka on tehtud, võimalikult vähe töödeldud maalähedast kaupa. Jogurt ja kohupiim on küll kasumlikud, aga suhteliselt lühikese säilivusajaga ja nende tarbimine pole aasta ringi ühesugune. Sesoonsusest tingitud kõikumisi puhverdab juust – see seisab kuu, kaks või kolm ja nii saab tootmist ja müüki ühtlasemaks reguleerida.” 

Tiiu-Maie Laht, Tallinna Tehnikaülikooli Keemiainstituudi vanemteadur, tunnustatud juustuteadlane, peab kõige olulisemaks, mis väikemeiereide toodangut suurtööstuse omast eristab ja maitse eriliseks muudab, piima lühikest teekonda: “Piim on keerulise koostise ja struktuuriga, mida kauem see seisab enne toote valmistamist, mida kõrgemal temperatuuril on pastöriseeritud, mida kaugemalt ja rohkematest mahutitest kokku veetud, seda suuremad muutused esialgses kvaliteedis, enamasti mitte tarbija soovitavas suunas. Kõige parema toote saab siis, kui piim voolab otse sinna mahutisse, kus algab töötlemine. Šveitsis on siiani üle 2000 juustutööstuse, kus tehakse juustu ühe talu või lähedal asuvate talude piimast.”

Juustu on Eestis tehtud juba paarsada aastat, alguses Šveitsi ja Hollandi meistrite käe all ja mõisates. Taludes vanasti eriti juustu ei tehtud – talu lehmad andsid vähe piima ja juustutegemine on üsna keerukas töö. Aastal 2004 oli Eestis kümme talumeiereid, praeguseks on mitu neist lõpetanud. Esko talu kõrval on tuntumad Eesti talu- ja väikemeiereid veel Nopri, Pajumäe ja Nõmmiku talud, Saida ja Luke farm ning Kehra juustumeistrid.